Recette de l’entremet au chocolat des champions du monde 2015

C’est l’un des plus beaux desserts réalisés pendant l’une des finale de la Coupe du Monde de Pâtisserie…et nous avons enfin trouvé la recette de l’entremet au chocolat réalisé par l’équipe d’Italie, Championne du monde de pâtisserie 2015…

En voyant la recette, on comprend aisément que la réalisation n’est pas à la portée de tout le monde ! 

 

 

Biscuit au chocolat Tainori

  • 300 g jaunes d’œufs
  • 160 g sucre semoule
  • 40 g trimoline (voir les explications ici)
  • 375 g blancs d’œufs
  • 120 g sucre
  • 0,5 g crème tartrique (pour réguler l’acidité)
  • 4 g blancs d’œufs en poudre
  • 40 g cacao
  • 80 g farine
  • 50 g amidon de mais
  • 180 g couverture Tainori 64%
  • 160 g Crème fraîche 35%

Les étapes : 

  1. Réchauffer légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre et la trimoline et les monter à l’aide du batteur.
  2. Au même moment, monter au batteur les blancs d’œufs avec le sucre et l’ajouter à la première préparation.
  3. Tamiser les poudres et les ajouter à la préparation.
  4. Enfin ajouter la ganache faite avec le chocolat et la crème liquide.
  5. Etaler le gâteau éponge jusqu’à l’épaisseur de 8 mm, puis cuire à 220°C pendant 10 minutes avec cheminée fermée.

Crème légère au mascarpone et amandes

  • 10 g sucre semoule
  • 15 g de dextrose (Le dextrose améliore la levée, la coloration extérieure et la durée de conservation des produits)
  • 40 g eau
  • 130 g jaunes d’œufs
  • 2 gousses de vanille bourbon
  • 325 g mascarpone
  • 330 g Crème fraiche 35%
  • 4 g amandes amères
  • 40 g amandes douces
  • 8 g gélatine
  • 40 g eau pour la gélatine
  • 75 g crème d’amandes

Les étapes :

  1. Mettre en infusion la crème et les amandes pendant 24 heures avant de les utiliser.
  2. Chauffer eau, sucre et trimoline à 121°C et les verser sur les jaunes d’œufs tout en les montant au batteur.
  3. Monter la crème filtrée avec le mascarpone.
  4. Ajouter la gélatine et la crème d’amandes à la pâte à bombe.
  5. Enfin mélanger les deux préparations.

Gélatine aux fruits exotiques

  • 63 g pulpe de passion fruit Ravifruit
  • 38 g pulpe de mangue Ravifruit
  • 25 g pulpe de banana Ravifruit
  • 0,4 g zeste de citron vert
  • 25 g sucre
  • 0,5 g sel
  • 3 g gélatine
  • 15 g eau

Les étapes :

  1. Fondre le sucre, la gélatine et une petite partie de la pulpe de fruits.
  2. Ajouter la pulpe qui reste et filtrer.

Mousse au chocolat Guanaja

  • 270 g crème anglaise
  • 5 g gélatine
  • 25 g eau pour gélatine
  • 70 g cœur de Guanaja 80%
  • 120 g couverture Guanaja 70%
  • 250 g Crème fraiche 35%

Les étapes :

  1. Fondre la gélatine dans la crème anglaise chaude.
  2. Verser la crème anglaise bouillante sur le chocolat et créer une émulsion élastique et brillante à l’aide d’un mixeur à immersion.
  3. Quand la préparation atteint les 35°C ajouter la crème fouettée.

Caramel au chocolat Orizaba

  • 138 g sucre semoule
  • 30 g eau
  • 48 g beurre
  • 268 g Crème fraiche 35%
  • 12 g glucose
  • 1 g sel
  • 2 gousses de vanille
  • 210 g couverture Orizaba 39%
  • 23 g beurre de cacao
  • 7 g gélatine
  • 35 g eau pour la gélatine

Les étapes :

  1. Réaliser le caramel en faisant chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 190°C. Ajouter le beurre. Ajouter peu à peu la crème bouillie avec le sel, la vanille et le glucose.
  2. Verser le mélange obtenu sur le chocolat haché et le beurre de cacao.
  3. Enfin ajouter la gélatine fondue et pour lui donner la texture souhaitée, utiliser un mixeur à immersion.

Sablé breton

  • 160 g jaunes d’œufs
  • 320 g sucre
  • 320 g beurre
  • 450 g farine
  • 15 g levure chimique
  • 5 g sel

Les étapes :

  1. Monter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel. Quand la masse est solide ajouter le beurre mou et mélanger.
  2. Compléter le mélange en ajoutant les poudres.
  3. Etaler la masse jusqu’à 3 mm d’épaisseur, puis cuire jusqu’à 160°C pour environ 20 minutes, jusqu’à sa coloration.
  4. Quand la préparation est bien froide, émietter et étalonner les grains.

Fond croquant au Manjari 64% et Jivara 40%

  • 20 g couverture Jivara 40%
  • 30 g couverture Manjari 64%
  • 50 g pâte de noisette
  • 20 g praliné d’amandes et noisettes 50%
  • 5 g beurre
  • 55 g sablé breton émietté
  • 80 g éclat d’or (feuilletine)

Les étapes :

  1. Faire fondre les deux chocolats et ajouter la pâte de noisette et le praliné.
  2. Ajouter le beurre liquide et le sablé. Mélanger le tout.

Chemisage au chocolat Guanaja 70%

  • 500 g couverture Guanaja 70%
  • 100 g pâte de noisette
  • 60 g huile

Les étapes :

  1. Fondre le chocolat et ajouter la pâte de noisette et l’huile.
  2. Conserver la préparation au chaud.

Glaçage neutre vert

  • 276 g sucre
  • 415 g eau
  • 6 g pectine NH
  • 100 g sirop de glucose
  • 188 g dextrose
  • 16 g gélatine
  • 75 g eau pour la gélatine
  • 3 g colorant argent en poudre
  • 2 g colorant vert alimentaire

Les étapes :

  1. Faire bouillir les cinq premiers ingrédients et ajouter les colorants en poudre.
  2. Ajouter la gélatine réhydratée et cuire le tout jusqu’à 66°C brix (Les degrés Brix correspondent à la quantité de sucre pour 100g de sirop. La mesure peut-être réalisée par un réfractomètre).
  3. Faire refroidir et conserver à 4°C. Utiliser à 25°C pour le glaçage.

Glaçage au cacao

  • 70 g eau
  • 500 g Absolut Cristal
  • 375 g sucre semoule
  • 420 g crème fraiche 35%
  • 100 g lait concentré
  • 155 g poudre cacao
  • 36 g gélatine animale
  • 180 g eau pour la gélatine

Les étapes :

  1. Faire fondre la gelée Absolut Cristal avec les 70 grammes d’eau, ajouter la crème et faire bouillir, ensuite ajouter le sucre et le lait et faire bouillir de nouveau. Puis, ajouter le cacao et le faire bouillir une troisième fois.
  2. Ajouter à la fin la gélatine animale, et mélanger à l’aide d’un mixeur à immersion, conserver à 4°C. Température d’usage 35°C.

Crème anglaise

  • 325 g lait
  • 75 g jaunes d’œufs
  • 25 g dextrose

Les étapes :

  1. Faire bouillir le lait, le verser sur les jaunes d’œufs auparavant mélanger avec le sucre et cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°C.
  2. Utiliser tout de suite.

 

Assemblage final

Une fois que toutes les préparations sont prêtes, il faut les superposer comme sur la photo.

Alors, qui se sent de réaliser cette recette ? 

Si vous cherchez le moule pour réaliser exactement le même gâteau que celui des champions du monde, vous pouvez l’acheter ici ou ici.

Pour retrouver la recette originale, allez sur le site de Debic.

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